Novi recepti

Mehanički raskomadano meso moglo bi biti opasno

Mehanički raskomadano meso moglo bi biti opasno

USDA predlaže novi plan označavanja za borbu protiv bolesti koje se prenose hranom

Mehanički omekšano meso moglo bi širiti bolesti uzrokovane hranom.

Taj izuzetno nježan komad govedine mogao bi izazvati bolest uzrokovanu hranom ako niste oprezni.

The Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA) predlaže novi propisi za označavanje mehanički omekšanog mesa.

U interesu zaštite potrošača od patogena koji se prenose hranom, USDA predlaže novu inicijativu za označavanje. Inicijativa bi zahtijevala da sve mehanički omekšano meso bude jasno označeno kao takvo i uključivala bi upute o tome kako pravilno kuhati meso kako bi se rizik sveo na minimum.

Dužnosnici se brinu da bi mehanički postupak, u kojem iglice ili male oštrice probijaju komad mesa kako bi razbili mišićna vlakna, mogao povećati rizik od bolesti koje se prenose hranom. Tijekom procesa omekšavanja patogeni se mogu prenijeti s vanjske strane reza u unutrašnjost mesa oštricama ili iglama dok prolaze kroz meso.

The Centri za kontrolu bolesti izvijestio je o pet izbijanja bolesti uzrokovanih hranom povezanih s mehanički omekšanim mesom od 2003. godine. Ove su izbijanja očito potjecale od nepropisno pripremljenog mesa u privatnim stanovima i u restoranima, najvjerojatnije zbog nedovoljno kuhanja.


Vrhunska mesa od kojih se možete razboljeti

Pileće i mljeveno goveđe meso često su glavna namirnica za večerom, ali također su i mesni proizvodi koji će potrošače najvjerojatnije razboljeti, prema novom izvješću.

Izvješće, zagovaračke organizacije Centar za znanost u javnom interesu (CSPI), rangira mesne proizvode na temelju njihove vjerojatnosti da izazovu teške bolesti.

Na vrhu popisa bila je piletina. Između 1998. i 2010. godine, pileći proizvodi, uključujući pečenu, pečenu na žaru i mljevenu piletinu, definitivno su povezani s 452 izbijanja bolesti uzrokovanih hranom i 6.896 slučajeva bolesti u Sjedinjenim Državama, kaže se u izvješću. (Epidemija je definirana kao dvije ili više bolesti povezanih s zajedničkim izvorom hrane.)

Na drugom mjestu je govedina: proizvod je povezan s 336 izbijanja i 3.801 slučajem bolesti u istom vremenskom razdoblju.

U izvješću su identificirani drugi visokorizični proizvodi, uključujući puretinu i odrezak, koji su odgovorni za 130, odnosno 82 izbijanja. Mesno meso, svinjetina i goveđe pečenje smatrani su proizvodima srednjega rizika (povezano s oko 60 do 130 izbijanja), dok su šunka, kobasice i pileći grumenci bili niskorizični (povezani s 34 do 57 izbijanja), navodi se u izvješću.

Sarah Klein, viši odvjetnik za sigurnost hrane CSPI -ja, pozvala je Amerikance da "prakticiraju obrambenu prehranu" pretpostavljajući da je sve meso opasno, te da budu posebno oprezni pri rukovanju, pripremi i posluživanju mesa.

Izvješće se temelji na informacijama o 1.714 epidemija koje uključuju 33.372 bolesti u Sjedinjenim Državama. Svaki mesni proizvod dobio je ocjenu na temelju broja bolesti koje je uzrokovao i vjerojatnosti da su ljudi koji su se razboljeli od konzumiranja tog proizvoda bili hospitalizirani.

Međutim, nalazi su ograničeni jer velika većina ljudi koji se razbole konzumiranjem kontaminiranih mesnih proizvoda ne posjećuju liječnika, a njihove slučajeve ne istražuju tijela za javno zdravstvo, rekla je Caroline Smith DeWaal, direktorica sigurnosti hrane u CSPI -u.

Bakterije Salmonela i E. coli O157: H7 bili odgovorni za otprilike trećinu bolesti, navodi se u izvješću. Ovi patogeni najčešće kontaminiraju mesne proizvode tijekom klanja ili prerade mesa, kaže se u izvješću. Bakterije Clostridium perfringens, koja može rasti na hrani koja predugo stoji i može uzrokovati bolest ako se ostaci ne skuhaju pravilno, bila je odgovorna za drugu trećinu bolesti.

Neki su stručnjaci bili kritični prema izvješću. Douglas Powell, profesor sigurnosti hrane na sveučilištu Kansas State, nazvao je ljestvicu "trikom" koji odvlači ljude od šire slike da sva hrana nosi rizike.

"Po mom mišljenju, sva je hrana rizična i s njom se treba postupati pažljivo", rekao je Powell. Važno je, rekao je, "tretirati svu hranu, ne samo meso, već i proizvoditi - sve - kao potencijalne izvore opasnih mikroorganizama".

Tijekom posljednjeg desetljeća najveći izvor bolesti uzrokovanih hranom bila je proizvodnja koju potrošači često jedu sirovu, dodao je.

Powell je rekao da bi potrošači trebali koristiti termometar kako bi utvrdili kada je njihova hrana postigla odgovarajuću unutarnju temperaturu. Moraju temeljito oprati sve proizvode i odbaciti kore od povrća.

Ostali savjeti o sigurnosti hrane uključuju izbjegavanje unakrsne kontaminacije u kuhinji: Nemojte koristiti istu dasku za rezanje za sirovo meso i nekuhanu hranu, rekao je Klein. Svinjetina bi se trebala kuhati na 145 stupnjeva Fahrenheita, govedina na 160, a perad na 165, rekao je Klein.

CSPI traži od prehrambene industrije smanjenje zagađenja svojih proizvoda bakterijama kao što su Salmonela (prvenstveno briga o peradi) i E. coli O157: H7 (prvenstveno zabrinutost zbog mljevenog mesa). Organizacija se također slaže s prijedlogom USDA -e za označavanje mehanički odrezanog odrezaka. Ovi odresci probušeni su iglama ili oštricama koje potiskuju patogene u unutrašnjost proizvoda. Odresci koji su tretirani na ovaj način ne bi trebali biti rijetki, ali potrošači to nikako ne mogu znati, rekao je Powell.

Izvješće objavljeno prošlog tjedna iz Centra za kontrolu i prevenciju bolesti pokazalo je da su se općenito u posljednjem desetljeću smanjili slučajevi bolesti prenosivih hranom. Međutim, postotak ljudi oboljelih od bakterije Campylobacter koja se prenosi hranom bio je 14 posto veći u 2012. nego u razdoblju između 2006. i 2008. godine, navodi se u izvješću.

Prenesite dalje: Potrošači bi trebali voditi računa o predaji i pripremi sve hrane kako bi izbjegli bolesti uzrokovane hranom.

Ovu je priču pružio MyHealthNewsDaily, sestrinsko web mjesto LiveScience. Slijedite Rachael Rettner @RachaelRettner. Pratite MyHealthNewsDaily @MojeZdravlje_MHND, Facebook & pojačalo Google+. Izvorno objavljeno na MyHealthNewsDaily.


Pitali ste: Zašto ne mogu jesti sirovo meso?

S ushi restorani su jednako rašireni kao i trgovine Starbucksa. Zašto je onda sirova riba u redu za konzumiranje, dok sirova govedina, svinjetina i druge kopnene životinje obično nisu na jelovniku?

Kao prvo, paraziti i bakterije koji otvaraju radnju sa sirovim životinjskim mesom različiti su i opasniji od onih koje nalazite u sirovoj ribi, kaže dr. Robert Tauxe, zamjenik direktora Odjela za bolesti koje se prenose hranom, prenose se vodom i okolišem Centri za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC).

Od salmonele i parazitske E. coli do crva, metilja i virusa hepatitisa E, Tauxe kaže da su jezivi puzci koji mogu nastaniti sirovo meso više štetni za ljude od mikroorganizama koje nalazite u sirovoj ribi. & ldquoMožda je & rsquos jer su naša tijela bliže povezana sa kopnenim životinjama nego s ribama, & rdquo objašnjava.

Način klanja i pakiranja životinja također ima mnogo veze s njihovim zdravstvenim rizicima, kaže dr. Eugene Muller, mikrobiolog sa Sveučilišta Framingham State u Massachusettsu. & ldquoParaziti i bakterije imaju tendenciju potjecati iz životinjskog crijeva, a ne iz mišića, & rdquo kaže. Ako vaši mesarski zarezi otvore životinjska crijeva, svi oslobođeni štetni mikroorganizmi mogli bi kontaminirati sve meso koje mesar priprema.

Pakirano mljeveno goveđe meso osobito će sadržavati bakterije ili parazite koji uzrokuju bolest, kaže dr. Lee-Ann Jaykus, profesorica znanosti o hrani na Sveučilištu North Carolina State. To je zato što bi jedno pakiranje goveđeg mljevenog mesa moglo sadržavati meso desetaka krava, kaže Jaykus. & ldquoJedna zaražena životinja mogla bi pokvariti desetke serija, & rdquo objašnjava ona. Iz tog razloga, ona savjetuje da nikada ne jedete hamburger koji je u sredini crven ili rijedak.

I Muller i Jaykus kažu da su cijeli komadi govedine manje rizični jer dolaze od jedne životinje. & ldquoNišta štetno ne živi na površini mesa, a ne unutar mišića, "kaže rdquo Muller. & ldquoPa ako volite svoj odrezak vrlo rijetko, samo pečenje izvana vjerojatno će ubiti sve štetno. & rdquo

Jaykus se slaže, ali kaže da morate paziti na nešto što se naziva "ldquomechanically omekšano meso", rdquo što uključuje probijanje govedine malim iglicama ili oštricama kako bi bila mekša. Ona kaže da se u mnogim restoranima i trgovinama prodaje meso koje je prošlo ovaj postupak jer poboljšava teksturu jeftinijih rezova poput pečenice ili okruglog. & ldquoOvaj proces može natjerati zagađivače u mišićno tkivo gdje ih sječenje izvana pobjeđuje & rsquot, kaže ona. & ldquoNe vidite ovo u vrhunskim odrescima, ali to je problem s odrescima kupljenim za domaću kuhinju i u nekim restoranima. & rdquo

Većina ovih briga i upozorenja također se odnosi na janjetinu, svinje, kokoši i druge kopnene životinje, mada Muller kaže da svinje i kokoši nose neke štetne mikroorganizme koje ne nalazite u kravama ili ovcama. & ldquoAli ne mislim da mnogi ljudi zaista žele konzumirati sirovu svinju ili sirovu piletinu, & rdquo dodaje.

Riba je druga priča. Ne uzimajući u obzir razlike između riba i sisavaca kada je u pitanju broj, vrsta i učestalost potencijalno opasnih organizama u kojima se mogu nalaziti, riba se ne melje i ne miješa. Time se smanjuje vjerojatnost da jedan losos ili tuna koji prenosi bolest zaraziti druge, kaže Jaykus.

Također, svaka sirova riba koju konzumirate u sushi restoranu ulovi se u hladnije vode i smrzne prije nego što je pojedete. & ldquoOvo ubija šifrirane crve i druge parazite ", kaže rdquo Tauxe. Nažalost, smrzavanje ne ubija parazitsku E. coli i mnoge štetne mikroorganizme koje nalazite u mesu, kaže Muller.

Sa sirovom ribom, kamenicama i drugim sirovim plodovima moraš riskirati, kaže Muller & mdash iako nije toliko velik rizik kao jesti taj krvavi file ili tartar.


Vodič za savršeni recept za biftek sa kuhane suknje

Ovo je budalast način da omekšate svoj suknji biftek, sviđa mi se rez mesa preko bočnog odreska ili meso označeno za London Broil, koje nije komad mesa već način kuhanja. Gotov odrezak narezan na ploške dobar je za salate, sendviče, fajite, obloge i drugo. Pročitajte više Nadam se da vam ovo daje neke savjete koje možda ne znate! Moj quide ispod Vidi manje

  • meso
  • govedina
  • roštilj
  • svađa
  • tava
  • pržiti
  • suknja
  • odrezak
  • sol
  • papar
  • maslina
  • ulje
  • ružmarin
  • balzamika
  • ocat
  • roštilj
  • meso
  • govedina
  • roštilj
  • svađa
  • tava
  • pržiti
  • suknja
  • odrezak
  • sol
  • papar
  • maslina
  • ulje
  • ružmarin
  • balzamika
  • ocat
  • roštilj

Zakažite svoje tjedne obroke i nabavite automatski generirane popise za kupovinu.

  • 1 odrezak sa suknje, čak i dijelovi ako je moguće (znači ista debljina po cijeloj površini)
  • Maslinovo ulje
  • Balzamični ili crni vinski ocat
  • nekoliko češnjaka nasjeckanog češnjaka
  • nekoliko mlazica svježeg ružmarina
  • krupna košer sol
  • svježi ribani crni papar

Sastojci

  • 1 odrezak sa suknje, čak i dijelovi ako je moguće (što znači da su iste debljine po cijeloj listi) popisi za kupnju lista za kupovinu
  • Popis za kupnju octa s balzamičnim ili crnim vinom
  • nekoliko češnjaka nasjeckanog češnjaka lista za kupnju
  • nekoliko listova svježeg ružmarina za kupnju
  • gruba košer lista za kupovinu soli
  • popis svježih ribanih crnih paprika

Kako napraviti

  • Ovo je moj vodič za omekšavanje odrezaka ili bilo kojeg drugog komada nemasnije govedine koje je potrebno omekšati
  • Ovo mi uvijek dobro uspijeva.
  • Samo slijedeći nekoliko jednostavnih koraka, imat ćete mršaviji komad govedine, koji će biti ukusan i nježan.
  • Ako je to uopće moguće pri kupnji, neka mesar prođe kroz stroj za omekšavanje koji razbija vlakna, ako ne, to možete učiniti jednostavno kod kuće, pogledajte dolje
  • Prije kuhanja odrezak ostavite na sobnoj temperaturi.
  • Pomoću čekića za meso ravnomjerno ga udarite s obje strane
  • Često vilicom za kolače od metalnih anđela zabijam tanke rupe u meso s obje strane
  • Stavite meso u plastičnu vrećicu s patentnim zatvaračem ili nemetalnu zdjelu
  • Dodajte nekoliko žlica maslinovog ulja (mabe 1/4 šalice), nekoliko režnjeva protisnutog češnjaka, nekoliko žlica octa i svježe nasjeckanog ružmarina te zapečatite ili poklopite, okrećući meso s vremena na vrijeme pri mariniranju u hladnjaku.
  • Nikada nemojte soliti meso tijekom mariniranja jer sol izvlači vlagu iz mesa.
  • Sol samo prije kuhanja.
  • Marinirajte meso barem 4 sata, a još duže, još bolje
  • Izvadite meso iz hladnjaka i pustite da se vrati na sobnu temperaturu
  • Hladno meso se ne peče ravnomjerno i kao ni meso sobne temperature.
  • Sada obrišite marinadu s mesa i bacite je.
  • Sada je vrijeme da meso posolite i popaprite
  • Niz suknji (kao i biftek itd.) Može se peći na žaru, peći na žaru i kuhati u tavi.
  • Obično pečem zimi, ljeti pečem na žaru, ali nije važno
  • Meso pecite 4 do 7 minuta sa svake strane za srednje rijetko, a nešto duže za bolje pečeno meso.
  • Pržite oko 3 do 4 inča od izvora topline.
  • Koristim oko 5 minuta svake strane kao polazište
  • Ostavite meso da odstoji oko 10 minuta prije rezanja jer će prerano rezanje otpustiti slatke sokove koji vlaže meso.
  • Posljednji trik je izrezati tanke kriške oštrim nožem po /nasuprot /suprotnom smjeru zrna (l vlakana govedine) mesa.
  • Na kraju, ali ne i najmanje važno, rashladite nejedene dijelove u hladnjaku
  • Po fotografiji možete vidjeti da mi se ne sviđa moj dobro odrađen odrezak!
Ljudi koji vole ovo jelo 16
  • timstan58Burlington, WI
  • adekvatanNigdje, mi
  • Kraljica12Nigdje, mi
  • božanskiNigdje, mi
  • renken58Chelsea, NY
  • sweetstaciaHutto, TX
  • jafleeceNigdje, mi
  • swthonstNigdje, mi
  • wynnebaerDunnellon, Florida
  • jimrug1Peoria, IL
  • Plus 6 drugihIz cijelog svijeta!

Zapamtite u prvom koraku, spomenuo sam da se ova metoda može koristiti na "bilo kojoj" vrsti nemasnog goveđeg mesa, tako da to može biti bočni odrezak, okrugli odrezak itd., A ne samo odrezak sa suknje !!

U koraku 19, kako kaže Jimrug1, prekuhavanje će osušiti meso jer se meso skuha dalje kad je isključeno s roštilja, brojlera itd. Lako se kuha manje nego prekuhati!


Ponovno posjetite - Costco i mehanički odrezan odrezak?

Bok, pročitao sam ovdje u Chowhoundu, a osim toga vidio sam i dosta potvrda na drugim mjestima da se odresci koje prodaje Costco US često mehanički odrežu (mikro iglom).

No, također sam vidio izvještaje (iz druge ruke, nikada nisam pronašao ništa od samog Costca) da je Costco rekao da će označiti sve odreske koji su tako osjetljivi kao takvi.

Moj FIL u napadu njegove uobičajene velikodušnosti upravo mi je poklonio deset kilograma odrezaka Costco NY Strip. Oni su označeni kao USDA PRIME, i ništa drugo (to jest, nema spominjanja mehaničkog omekšavanja ili ne).

Proveo sam 20 minuta na Googleu i još ne mogu shvatiti jesu li izvješća točna da će Costco uvijek označiti one odreske koji su mehanički rasječeni kao takvi.

Ima li netko konačne podatke ili izvore o tome? Mogu li prihvatiti da odresci iz Costca u kojima se ne spominje mehaničko omekšavanje nisu toliko tretirani?

Meso sam pomno pregledao povećalom (PRESBYOPIA IZZABITCH) i ne mogu ništa vidjeti. Nisam siguran da se svejedno može reći pri fizičkom pregledu?

I moja crijeva mi govore: "Zašto bi itko mehanički omekšao meso PRIME?"

No, iako je većina nas doista robusna, trenutno imam jednog nešto krhkijeg člana obitelji za kojega bi doza E. coli O157 bila više od prolaznog. Naravno, mogu samo poslužiti njezin odrezak iz mog uobičajenog izvora, što potvrđuje da nema potrebe za pečenjem. Ali ipak bih volio pokušati to shvatiti.


E coli

Jedenje nedovoljno kuhanog goveđeg mesa jedan je od glavnih uzroka E. coli, koji može uzrokovati simptome, uključujući proljev, povraćanje i grčeve u želucu. Ti se simptomi obično javljaju između dva i osam dana nakon konzumiranja kontaminirane hrane i mogu trajati do tjedan dana. E.coli se obično nalazi uglavnom na površini mesa, pa pečenje izvana ponekad uništi dovoljno patogena da biste mogli jesti govedinu koja nije dobro napravljena. Međutim, neko meso dostupno u restoranima i trgovinama mješovito je omekšano, što ove bakterije može unijeti dalje u meso. Meso s mehaničkim zahvatom kuhajte dok ne bude najmanje 145 stupnjeva celzijusa u sredini, jer je to jedini način da se unište sve bakterije i spriječi bolest.


TENDERIZERS ZA MESO UOBIČAJENO NE IZAZIVAJU NUSPOJAVE

O. Neki se ljudi boje koristiti omekšivače za meso jer zaključuju da je svaka kemijska "sprega" koja će omekšati meso dovoljno snažna da omekša sluznicu želuca. Međutim, aktivni sastojak u omekšivačima mesa, koji je enzim zvan papain, dobiven iz biljke papaje, uništava se u procesu kuhanja. Nadalje, ako se dogodi da bilo koji papain dođe u želudac u aktivnom stanju, želučani će ga sokovi učiniti bezopasnim.

Adolph's proizvodi nekoliko vrsta omekšivača mesa. Originalna formula sadrži toliko natrija kao žličica soli po obroku, ali neslana formula gotovo da ne sadrži natrij. Osobe alergične na surutku ili žuto kukuruzno brašno možda neće moći koristiti ovaj proizvod. Nema razloga zašto bi omekšivači mesa mogli uzrokovati zdravstvene probleme.

Prema Haroldu McGeeu O hrani i kuhanju, & quotTrebate znati da omekšivači mesa ne postižu mnogo sve dok ne dosegnu temperaturu od 140 do 175 (stupnjeva) F. pa nema smisla dopustiti im da sjednu na meso na sobnoj temperaturi . & "Albert Levie u Priručniku za meso navodi da & omekšivači kvotenzima mogu imati određeni negativan doprinos okusu koji se javlja tijekom žvakanja, kao i zaostatak. & quot; Također mogu učiniti teksturu mesa prilično kašastom ako se prekomjerno koriste. Probijanje rupa u mesu vilicom za distribuciju omekšivača je učinkovito, ali uzrokuje gubitak tekućine, a time i suho meso.

McGee smatra da & quotin općenito, trenutno ne postoje stvarno zadovoljavajući načini kemijskog omekšavanja mesa. & Quot

P. Primijetio sam na kutijama za mlijeko da postoje dvije vrste vitamina D - D2 i D3. Htio bih znati jesu li izvedeni iz različitih izvora. - June Brown, Danbury, N.H.

O. Bilo je oko 10 različitih spojeva koji su identificirani s djelovanjem vitamina D. Dva od njih, vitamini D2 i D3, danas su od praktične važnosti sa stajališta njihove pojave u hrani. Vitamin D2, također poznat kao ergokalciferol, izoliran je 1932. Vitamin D3, poznat i kao kolekalciferol, izoliran je 1936. Te su tvari kemijski blisko povezane, a izraz vitamin D koristi se zajedno za označavanje skupine tvari koje pokazuju to aktivnost vitamina.

Drugim riječima, proizvođač je, umjesto da jednostavno kaže vitamin D, koji obuhvaća skupinu spojeva, specifičniji. D2 i D3 jedini su spojevi koji su potrebni.

Kvart mlijeka obogaćenog vitaminom D osigurava količinu vitamina D preporučenu za jedan dan. Druga dva izvora ovog vitamina su sunčeva svjetlost i hrana životinjskog podrijetla (meso, riba, jaja, sir, maslac).

HRANA BEZ GLUTENA I BOLEST CELIACA

Gospođa Harley Randolph, Colorado Springs: & quotČitatelj vam je nedavno napisao u vezi hrane bez glutena. Evo nekoliko informacija za one sa sličnim problemom. Dva dobra izvora s cijelom linijom proizvoda su: Ener-G Foods Inc., P.O. Box 24723, 6901 Fox Ave. S., Seattle, Wash. 98124-0723, 1-206-767-6660 i Anglo-Dietetics, P.O. Box 333, Wilton, Conn. 06897 1-203-762-2504. Također, moglo bi se kontaktirati Celiac-Sprue Association/SAD, 2313 Rocklyn Drive 1, Des Moines, Iowa 50322. Članstvo je 15 USD godišnje, i to se itekako isplati jer šalju tromjesečne biltene o novim prehrambenim proizvodima koji ne sadrže gluten, najnovije u istraživanjima, sastancima, vijestima grupe za podršku, receptima itd.

& quotGliadin, samo jedan dio glutena, dio je koji nanosi štetu, a nalazi se u pšenici, zobi, raži i ječmu. Gluten (gliadin) oštećuje sluznicu tankog crijeva pa se hranjive tvari ne mogu apsorbirati. Jedini način da se uvjerite da imate celijakiju je biopsija tankog crijeva.

& quotGluten se također pojavljuje u modificiranom škrobu za hranu, emulgatorima, stabilizatorima i raznim drugim dodatnim sastojcima, što čini kupovinu vrlo teškom, a čitanje etiketa obavezno. CSA/SAD također bi mogli preporučiti nekoliko dobrih knjiga o problemu glutena i neke recepte.

& quotPošto sam i sam imao ovaj problem, a činio sam to 15 godina prije nego što mi je dijagnosticiran, shvaćam probleme koje imamo, pogotovo ako se ne liječe, a prehrana je jedini način na koji se to može učiniti. & quot


5. Neka vam nož učini nešto žvakanja

  • Izrežite vezivno tkivo kako bi postalo nježnije. Kuhano meso tanko narežite na zrna. Vaš nož trebao bi prepoloviti mišićna vlakna, a ne slijediti ih. To je osobito važno za odreske s boka i suknje.
  • Nož možete upotrijebiti i za perforiranje vanjske površine sirovog mesa prije mariniranja ili soli.
  • Ako imate mlin za meso, možete ga podići na višu razinu pretvaranjem teških rezova u nježno mljeveno meso.

6 lakih načina da ukrotite teške komade mesa & Spremite ljetni roštilj

Ništa vam ne oduzima vjetar iz jedra baš kao da zagrizete komad odreska samo da biste saznali da je sisaljka žvakana. Zaista, što je gore od žilavog mesa? Sad kad smo na vrhuncu sezone roštiljanja, jednostavno nema opravdanja da još uvijek jedemo tvrdo meso & mdash, pogotovo ako postoji toliko načina da se to pretvori u bjelančevinu vrhunske kvalitete.

To se dogodilo najboljima od nas & mdash i to obično zato što nismo potrošili taj skupi rez (ili ponekad i zato što ste otišli s mršavijim organskim rezom, što zapravo može biti skuplje). U svakom slučaju, ne morate trpjeti teške posljedice. Postoje načini omekšavanja vašeg mesa koji ne zahtijevaju marinadu preko noći.

Naša misija u SheKnows -u je osnažiti i inspirirati žene, a mi predstavljamo samo proizvode za koje mislimo da ih volite koliko i mi. Imajte na umu da ako nešto kupite klikom na vezu u ovoj priči, možemo primiti malu proviziju od prodaje.

1. Pobijedi

Lupanje mesom čekićem iznenađujuće je učinkovit način da se omekša. Nedostatak je što zapravo može raditi previše dobro, pretvarajući vaše meso u kašu. Posebni alati za omekšavanje sastavljeni od desetaka oštrih igala ili vrhova koji probadaju meso (poput ovog omekšivača za meso KitchenAid ili ovog omekšivača za meso Jaccard) osjetljiviji su način mehaničkog omekšavanja vašeg mesa. Time se manje oštećuju vlakna mesa.

2. Marinirati kiselinom

Kiseline mogu pomoći u razgradnji tvrdog mesa. Namakanje mesa u marinadi napravljenoj od soka limuna ili limete, octa, mlaćenice ili čak jogurta može pomoći pri omekšavanju žilavih proteina. Ključno je ne ostavljati meso predugo u marinadi jer kiseline mogu previše oslabiti proteinsku strukturu mesa, čineći ga premekanim i kašastim. Ciljajte 30 minuta do dva sata, ali povremeno provjeravajte počinje li meso izgledati pečeno oko rubova. Tako ćete znati da se predugo mariniralo.

3. Marinirati enzimima

Nekoliko voća, poput papaje, ananasa, kivija i azijske kruške, sadrži enzime koji pomažu omekšati meso. Isprobajte ovo voće u čistom stanju i dodajte mu neke od svojih omiljenih začina kako biste napravili marinadu koja će vam ostaviti sočno, nježno meso. Samo ne ostavljajte meso u ananasu predugo. Bromelain, moćni enzim koji se nalazi u ovom voću, može djelovati malo previše dobro.

4. Posolite ga

Jako nasolite čvrsti komad mesa i ostavite ga da odstoji sat ili dva prije kuhanja učinkovit je način razgradnje žilavih mišićnih vlakana, nije potrebna naporna marinada. Kad ste spremni za kuhanje, samo isperite sol, osušite meso i dodajte ga u vruću tavu.

5. Narežite ga desno

Postoji nekoliko pametnih trikova s ​​nožem koji meso mogu učiniti nježnijim. Jedan je bodovanje. To se događa kada plitko režete (ne režete do kraja) po površini tankog odreska poput suknje ili boka. Ova metoda može pomoći u razbijanju žilavih proteina, a također pomaže mesu da lakše upije omekšavajuće marinade.

Drugi trik s nožem za omekšavanje mesa je tanko narezati kuhani odrezak, preko zrna. Ideja je razbiti duga, žilava mesna vlakna tako da budu kraća i na taj način lakša za žvakanje.

6. Polako ga kuhajte

Kuhanje tvrdih komada mesa na niskotemperaturnoj vrućini tijekom dužeg vremenskog perioda odličan je način omekšavanja. Čvrsta vlakna, kolagen i vezivno tkivo će se raspasti, ostavljajući vam nježno meso. Pokušajte koristiti spori štednjak ili dinstati s juhom ili drugom tekućinom u poklopljenoj posudi u pećnici.

Verzija ovog članka izvorno je objavljena u veljači 2016.


Sadržaj

Riječ odrezak potječe od skandinavske riječi iz sredine 15. stoljeća steik, ili stickna ' na srednjem engleskom dijalektu, zajedno sa staronordijskom riječju steikja. [5] The Oxfordski rječnik engleskog jezika prva referenca je "debela kriška mesa izrezana za pečenje, pečenje na žaru ili prženje, ponekad korištena u piti ili pudingu, posebno komad izrezan sa stražnjih dijelova životinje." Naknadni dijelovi unosa, međutim, odnose se na "ribu odreska", koja se odnosila na "bakalar veličine prikladne za rezanje na odreske", kao i na "odreske", što je bio običaj među škotskim gorštacima davanje neke stoke odvezli kroz gospodsku zemlju do vlasnika. [6] Rana pisana upotreba riječi "stekys" potječe iz kuharice iz 15. stoljeća i upućuje na goveđe odreske ili odreske od divljači. [7]

Stoka za meso koje će se koristiti kao odrezak može se uzgajati na farmi ili ranču. Meso različite divljači može se koristiti i za rezanje odrezaka.

Ranč ovaca (Estancia) u Argentini

Zemlje s dovoljno pogodnog zemljišta za ispašu životinja, osobito goveda, imaju povijest proizvodnje i kulinarske uporabe odrezaka. Takve zemlje uključuju Argentinu, Irsku, Novi Zeland, Australiju, Južnu Afriku, Sjedinjene Države i Ujedinjeno Kraljevstvo. U azijskim zemljama, poput Kine i Južne Koreje, odrezak se tradicionalno nareže i prži uz miješanje te se poslužuje u manjim količinama kao dio miješanog jela. [8]

Argentina

U Argentini govedina predstavlja veliki dio izvoznog tržišta zemlje. Ukupno je u 2010. ulovljeno 11,8 milijuna životinja. Zemlja ima jednu od najvećih potrošnja govedine po stanovniku u svijetu [9], a velik dio odreska je pečen na žaru. Konzumacija goveđih odrezaka opisana je kao dio "argentinskog nacionalnog identiteta". [10] U 2010. godini 244.000 proizvođača goveda bilo je u Argentini. [11] U Argentini se odresci nazivaju parrillas, koji su uobičajeni u cijeloj zemlji. [12] Veličine obroka odreska u argentinskim restoranima obično su velike, a odresci težine preko 454 grama (1 lb) uobičajeni su. [13] Asado je tradicionalno jelo koje često uključuje biftek, a također je standardna riječ za "roštilj" u Argentini i drugim zemljama. Asado smatra se nacionalnim jelom zemlje. [14]

Australija

Domaći i međunarodni marketing australske govedine preuzima Meat & amp Livestock Australia, korporacija koja pokreće programe vezane za osiguranje kvalitete, održivu proizvodnju i ekološke aspekte, putem organizacija poput Meat Standards Australia. [15]

Irska

Irsko poljoprivredno tržište govedine doprinosi irskom gospodarstvu. Značajna količina irske govedine izvozi se u druge zemlje, a više od 50% odlazi u Ujedinjeno Kraljevstvo. [16]

Novi Zeland

Natjecanje "Steak of Origin" vodi se već desetljeće u ime Beef+Lamb Corporation na Novom Zelandu. "Cilj mu je pronaći najnježniji i najukusniji odrezak" u zemlji. Kriteriji za ocjenjivanje tvrdnji uključuju nježnost, pH, mramornost i postotak gubitka kuhanja ", ali iako se ti podaci prikupljaju za svaki odrezak, samo sila smicanja (u korelaciji s percipiranom nježnošću) određuje kvalifikaciju panela za kušanje, pri čemu objektivni okus iz panel određuje pobjednika. pH se koristi samo za diskvalifikaciju sudionika, a niti 'mramornost' ili gubitak kuhanja nemaju utjecaja na ishod natjecanja u bilo kojoj fazi. Njihovo paralelno natjecanje, koje vode za janjeće noge (glammy) uzima u obzir neke od ovih drugih mjernih podataka pri odmjeravanju prijavljenih za njihovo rangiranje na natjecanju. [17]

Ujedinjeno Kraljevstvo

Prema istraživanju trgovačkog časopisa Ugostitelj i hotelijer, najpopularniji jelovnik za večeru u britanskim restoranima 1980 -ih uključivao je biftek: koktel od kozica, odrezak i vrata Schwarzwalda. [18]

Pasmine goveda kao što su Hereford ili Aberdeen Angus potječu iz 1700 -ih godina, a poljoprivrednici nastavljaju uzgajati goveda uzgojena registriranim bikovima. Junci, koji žive na otvorenom tijekom cijele godine, sporo rastu kao i u svom prirodnom staništu, dajući na kraju izrazito nježno meso. [19] U Ujedinjenom Kraljevstvu godišnje se zakolje oko 2 200 000 goveda radi goveđeg mesa. [20]

Ujedinjene države

U Sjedinjenim Državama rezovi govedine za prodaju na malo uključuju razne bifteke, kao i gulaš i hamburger. [21] U SAD -u otprilike 1956. oko 24% goveđeg mesa u maloprodaji činili su odresci. [21]

Proizvodnja govedine najveći je pojedinačni poljoprivredni pothvat u Sjedinjenim Državama, s 687.540 farmi koje uzgajaju stoku i više od milijun u proizvodnom procesu, prema Popisu poljoprivrede 2007. godine. U prosjeku, jedna farma obično uzgaja oko 50 goveda odjednom, pri čemu je 97% stočnih farmi klasificirano kao jedno od ovih malih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava. Ova manja poljoprivredna gospodarstva u prosjeku ostvaruju bruto prihod od 62,286 USD godišnje od 2007. [22] [23]

Goveđi odresci obično se peku na žaru ili povremeno prže. Goveđi odresci na žaru mogu se kuhati na različitim temperaturama ili različito dugo, rezultirajući kuhani odrezak kreće se od plavog (vrlo rijetko) do pretjeranog. Najčešće karakteristike rijetkog odreska je meko, hladno, crveno središte. Izvana je pečeno za okus, dok je iznutra kuhano po želji zalogajnika. Dobro pečeni odresci obično se kuhaju po cijelom komadu mesa. Na primjer, biftek dobro skuhan neće imati ružičastog boje u sredini kad je narezan. Nekuhani goveđi odrezak može se poslužiti sirov, primjerice u tartaru od bifteka.

Riblji odresci općenito se kuhaju kratko, jer se meso brzo kuha, osobito kada se peče na žaru. Riblji odresci, poput tune, također se mogu kuhati na različitim temperaturama, poput rijetkih i srednje rijetkih. [24] Različiti rezovi odrezaka su-rebrasto oko, pečenica, izrez, hrpa, porterhouse i t-kost. [25]

Rezovi odrezaka prilično su različiti među zemljama zbog različitih metoda rezanja trupa. Rezultat je da odrezak koji se nalazi u jednoj zemlji nije isti kao u drugoj, iako recepti mogu biti isti, razlikujući se "samo po umacima, maslacima ili garniturama". [26]

Najvažnije je pokušati postići Maillardovu reakciju na meso kako bi se osiguralo da svaki put dobijete odrezak restoranske kvalitete. [27]

  • Entrecôte: rebrasti odrezak, izrezan s prednjeg i krilnog dijela dijelova pečenja, rebra 9–11
  • Romsteck ili rumsteck: ramstek odrezan s dijela zadnjice koji gleda prema velikom kraju fileta. Ovaj rez mora biti najbolje kvalitete, dobro odležao.
  • Faux file ili contre filet: gornji rez bez kostiju bez kosti, koji odgovara većem, manje osjetljivom dijelu portirnice ili bifteka od T-kosti
  • Bifteck: izrezan s većeg, manje osjetljivog kraja fileta ili bilo kojeg nemasnog odreska bez kosti s razumno osjetljivog dijela životinje
  • Châteaubriand: odgovara podrezanom ili filetskom dijelu odrezaka porterhousea. [26]

Dolje na mjestu d'Armes blizu Racouchotova, bio je restoran. službenici Pré Aux. [koji] je napravio vrlo dobre rijetke odreske s roštilja s potočarkom, koji su u to vrijeme počeli biti u velikoj modi u velikim gradovima među mlađom generacijom. les sportifs. ali su ih s nestrpljivim gađenjem odbacili stariji gurmani odgojeni u zamršenoj tradiciji finih umaka i kulinarske maske. Bilo je to poput Chateaubrianta na drugom kraju grada, također poznatog uglavnom po bifteku, potočarki i pomfritu. M. F. K. Fisher, pišući o blagovaonici u Dijonu 1929. [28]

Odrezak je postao popularno jelo na mnogim mjestima diljem svijeta, kuhano u domaćim i profesionalnim kuhinjama, a često je i primarni sastojak jelovnika. Koristi se u malim količinama u an predjelo, u an glavno jelo jelo ili, češće, u većoj količini kao glavno jelo. Steak has also been an important breakfast dish, especially for people undertaking hard outdoor work, such as farmers. [29] Diners ordering steak at a restaurant typically advise the chef or waiter of their preferences regarding the degree of cooking, using the terms "rare", "medium rare", "medium", "medium well", or "well done". Print appearances of this use of "rare" are found as early as around 1615. [30] A steak knife is a specialized piece of cutlery to make cutting the steak easier it is sharper than other knives and may have a serrated edge.

Steak clubs

Beefsteak Clubs were once part of London's club life. They were described as "a club of ancient institution in every theatre when the principal performers dined one day in the week together (generally Saturday), and authors and other geniuses were admitted members." [31] Dr Johnson's club in Ivy lane was originally a Beef-Steak Club and the "Rump-Steak or Liberty Club" was in existence from 1733–34. [31] The present-day Beefsteak Club, established in 1876, is at 9 Irving Street, London. Among its members are many notable people.

Steakhouses

A steakhouse is a restaurant that specializes in beefsteaks and other individual portions of meat. Chophouses started in London in the 1690s, and served individual portions of meat, known as chops. [32] The houses were normally only open for men for example, women were only admitted to Stone's Chop House in 1921. [33] [34] Accounts of travellers in 19th-century London refer to their "dining off mutton chop, rump steak and a 'weal' cutlet", as well as hams and sirloins. [35]

Delmonico's restaurant in New York City, which opened in 1827 and stayed open for almost 100 years, has been described as "the most famous steak restaurant in American history". [36] Delmonico steak refers to a method of preparation from one of several cuts of beef (typically the rib cut) prepared Delmonico style, originally from the mid-19th century. [37]

Hundreds of restaurants continue to specialize in serving steak, describing themselves as "steakhouses", competing for culinary awards and aiming for culinary excellence.

Umaci i začini

Classic sauces and seasonings to accompany steak include:

Commercially produced bottled sauces for steak and pre-mixed spices are also popular. In 2012 in the U.S., A1 Steak Sauce had slightly over 50% of the market share for all meat sauce products, and was the category leader. [39] Montreal steak seasoning is a spice mix used to flavor steak and grilled meats that was based on the pickling dry-rub mix used in preparing Montreal smoked meat. [40]

Steak and other meat products can be frozen and exported, but before the invention of commercial refrigeration, transporting meat over long distances was impossible. Communities had to rely on what was locally available, which determined the forms and tradition of meat consumption. Hunter-gathering peoples cut steaks from local indigenous animals. For example, Sami cuisine relies partly on the meat of the reindeer the Inuit diet uses locally caught sea-mammal meat from whales Indigenous Australians ate kangaroo and indigenous North American food included bison steak. In the Middle East, meat recipes from medieval times onwards simply state "meat" without specifying the kind or cut "apart from an occasional gazelle, kid or camel", only lamb and mutton were eaten because cattle were seldom bred. [41]

In contemporary Argentina, where steak consumption is very high, [9] steak is a significant part of the national cuisine and the asado has the status of a national dish. In Austria, the national dish is Wiener Schnitzel, which is a type of steak made from veal. Advice on butchery and recipes for American black bear steak and chops is provided by New Jersey (US) government. [42]

Prosvjedi

Vegans are against the production and consumption of steak as they view the slaughter and treatment of cows as unethical. Vegan activists regularly hold protests against steakhouses. [43] [ potreban bolji izvor ]

Goveđi odrezak

Many types of beefsteak exist. The more tender cuts of beef, from the loin and rib, are cooked quickly, using dry heat, and served whole. Less tender cuts from the chuck or round are cooked with moist heat or are mechanically tenderized (npr. cube steak). Beef steak can be cooked to a level of very rare (bleu, a cold raw center), rare, medium rare, medium, medium well, or well done. Pittsburgh rare is charred on the outside. Beef, unlike some other meats, does not need to be cooked through. Food-borne human illnesses are not normally found within a beef steak, though surfaces can potentially be contaminated from handling, thus very rare steak (seared on the outside and raw within) is generally accepted as safe.

Beef steak is graded for quality, with higher prices for higher quality. Generally, the higher the quality, the more tender the beef, the less time is needed for cooking, or the better the flavor. For example, beef tenderloin is the most tender [44] and wagyu, such as Kobe beef from Japan, is known for its high quality and commands a high price. [45] Steak can be cooked relatively quickly compared to other cuts of meat, particularly when cooked at very high temperatures, such as by broiling or grilling.

The quality and safety of steak as a food product is regulated by law. Australia has National Meat Accreditation standards [46] Canada has the Canadian Beef Grading Agency [47] in the United Kingdom, the Food Standards Agency is responsible [48] in the United States, young beef is graded by the United States Department of Agriculture as Select, Choice or Prime, [49] where "Prime" refers to beef of the highest quality, typically that which has significant marbling. [49] In 1996 in the U.S., only 2.4% of cattle were graded as prime, [50] and most Prime beef is sold in restaurants and hotels. [49]

Inspected beef carcasses tagged by the USDA

High grade sliced Matsusaka wagyu beef (rib section meat)

The wide range of quickly prepared and well-known beef steak dishes includes minute steak, steak sandwiches, and steak and eggs. "Surf and turf", which combines meat and fish, requires more time to prepare. Steak meat is also often minced, shredded, chopped finely or formed to create a range of dishes, including steak burgers, that retain the name "steak". Other such dishes include:

    – a breaded cutlet dish consisting of a piece of steak (tenderized cube steak) coated with seasonedflour and pan-fried. It is associated with U.S. Southern cuisine. – a beefsteak shaped into a patty to be cooked after being minced. It is similar to the Salisbury steak. Made popular worldwide by the migrating Germans, it became a mainstream dish around the start of the 19th century. – a class of beef steaks made from smaller pieces of beef fused together by a binding agent. Its development started in the 1970s. , first recorded in 1897 and named after James Salisbury, a doctor during the American Civil War, who recommended people eat hamburger three times per day. During World War I, American soldiers replaced the word "hamburger" with Salisbury steak for political reasons. [51]

Riblji odrezak

Fish steaks are cut perpendicular to the spine and include bones. Although their delicate flesh requires quicker cooking than beef, steaks from swordfish, halibut, tuna, salmon, and mahi-mahi can be grilled. They are frequently cooked whole or as fillets. Fish steaks may also be poached or baked using a court bouillon, wine or sauce or cooked en papillote. [52]

Commercial sashimi tuna steaks may have their coloration fixated by the use of flushing with carbon monoxide (CO), whereby CO is pumped into bags containing the tuna, which is then stored at 4 °C. [53] The duration of time for color fixation to occur varies per the size of the meat. For example, a 2-inch tuna steak takes 24 hours for color fixation to be completed using this process. [53] When used, color fixation using CO occurs prior to the vacuum sealing of tuna steaks for storage. [53] In Japan, color fixation using CO is prohibited. [53]

Swordfish steaks for sale at a market

Tuna steak served in a French bistro

Lamb steak

Lamb steaks come from a range of cuts and are a versatile ingredient that can be used in a range of dishes. It is commonly found sliced into salads. [54]

Svinjski odrezak

Pork steaks are generally cut from the shoulder of the pig, but can also be cut from the loin or leg of the pig. Shoulder steaks are cut from the same primal cut of meat most commonly used for pulled pork, and can be quite tough without long cooking times due to the high amount of collagen in the meat therefore, pork shoulder steaks are often cooked slower than a typical beef steak, and may be stewed or simmered in barbecue sauce during cooking.

Cooked gammon steaks are a component of a full breakfast, whereas steaks from a rolled pork loin are more likely to be served at lunch.

A Boston butt is a pork steak originating from colonial New England, where butchers would pack less valuable cuts of pork in barrels, called butts. [55]

Frozen ham steak for sale in Hong Kong

Chicken steak

Thick sliced or chopped and formed chicken is used to create mainly traditional southern dishes such as chicken fried chicken. [56] This may also refer to beef cuts such as a hip steak or a shoulder blade steak, [57] or a small portion of chuck steak with a visible line of white connective tissue. [58]

Vegetarian alternatives

Sliced vegetables can be used as vegetarian nonmeat "steak" alternatives, such as cauliflower, portobello mushrooms, and eggplant. [59] Beans and legumes (such as soybeans) have also been used to form steak-like foods. [60] [61] [62] Watermelon steaks are sliced and cooked pieces of watermelon.

In 2019, the European Union included steak as one of the protected designations under a revised regulation that passed with 80% approval. The decision will be put to member states and the European commission. The change was “designed to protect meat-related terms and names exclusively for edible parts of the animals”. It was felt that “steak should be kept for real steak with meat” and that a new name was needed for new non-meat products so that people know what they are eating. [63]